L’oléiculture intègre un calendrier des travaux chargé qui s’étale sur toute l’année. L’olivier est robuste, quasiment immortel, mais il ne s’adapte pas à tous les climats et terroirs. De plus il nécessite un entretien constant afin qu’il bénéficie d’une croissance régulière et d’une bonne santé, favorisant une récolte abondante et de qualité.
La plantation
Il existe plusieurs méthodes pour planter l’olivier : par semis, par bouture, par « rejeton » (bourgeons du tronc), par « souchets » (racines) ou par suppression du tronc. Aujourd’hui, on peut se procurer des oliviers de tous âges dans les pépinières.
L’entretien
Le calendrier des travaux d’entretien s’étale sur toute l’année. Tout d’abord, de la fin de l’hiver à l’automne, il faut nettoyer, nourrir et entretenir le sol. À la fin de l’hiver, au printemps et à l’automne, on s’occupe de nourrir l’arbre avec des engrais. La récolte commence mi-août à fin Octobre pour les olives vertes et ensuite de mi-novembre à mi-février c’est la récolte des olives noires. La plantation se situe généralement en Novembre ou Février-Mars. La taille est préconisée tous les ans, entre la fin Février et la mi-mai. On dit que la c’est l’opération de taille qui est la plus délicate, mais tous les éléments du calendrier des travaux sont importants pour que l’olivier s’épanouisse afin de produire en qualité et en quantité.
Les parasites
L’olivier est menacé par de nombreux parasites animaux et végétaux. Toute l’année, il faut veiller à protéger l’arbre contre ces menaces. Chaque parasite identifié est ciblé par un pesticide adéquat. Il faut donc adapter le traitement spécifiquement en fonction de la saison où chaque espèce de parasites est en activité.
La récolte
Depuis toujours on récolte les olives à la main, parfois à l’aide d’une longue perche. C’est un coût important pour les producteurs qui ne cèdent pourtant pas obligatoirement à l’appel de la modernité. Cependant, les besoins de production industrielle et de maîtrise des coûts ont permis l’introduction de procédés d’automatisation de la récolte: les filets, les aspirateurs et les vibreurs. La récolte à la main reste la méthode adéquate car l’arbre et le fruit sont fragiles et s’accommodent mal des procédés mécaniques. À ce sujet, la récolte des olives de table est toujours faite à la main. C’est seulement les olives destinées à la production industrielle qui sont récoltées mécaniquement. La tradition ancestrale est toujours présente dans certaines régions de production comme le Midi de la France.
La production moyenne d’un olivier est de 15 à 30kg de fruits.
Il faut 100 kg d’olives pour produire 20 litres d’huile.