La technique d’extraction de l’huile date de l’Antiquité. Le principe de base est toujours le même, malgré les multiples innovations du matériel qui se sont succédé jusqu’à l’ère moderne. La production industrielle n’a pas éradiqué la méthode artisanale.
La méthode
La méthode d’extraction de l’huile est une opération purement mécanique, ce qui veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n’a subi aucune transformation chimique.
Il y a trois opérations de base dans la fabrication de l’huile d’olive :
- Détriter les olives : cela consiste à briser la peau afin de libérer l’huile.
- Pressurer : il s’agit de presser la pâte pour extraire l’huile.
- Décanter : pour séparer l’huile des autres éléments (eau, margines, débris, …)
Un facteur essentiel est le temps de stockage après la récolte. Idéalement, les olives doivent arriver au moulin immédiatement après la récolte, dans la même journée. Sinon, le goût des olives va s’altérer rapidement à cause du processus de fermentation qui s’engage.
Le moulin
Le broyage des olives à l’aide d’une meule a été inventé par les Crétois en 2500 av. J.C.. La méthode reste essentiellement la même qu’à l’époque, même si les meules et la propulsion ont évolué. En effet, les techniques de broyage avec une meule ont bénéficié de multiples innovations. La forme des meules a connu diverses améliorations. L’énergie qui propulse la meule a aussi varié puisqu’on a utilisé l’homme, l’animal, l’eau et enfin le moteur.
Le pressoir
Après l’opération de broyage, les olives sont passées au pressoir sous forme de pâte. Le pressoir à vis est celui qu’on retrouve le plus souvent, mais aujourd’hui le métal a remplacé le bois. Et les pistons hydrauliques ont remplacé la force humaine ou animale.
La centrifugeuse
La centrifugeuse est un outil moderne. Les olives sont broyées à l’aide de lames en métal. Ensuite, la pâte est soumise au travail de la centrifugeuse qui permet d’extraire l’huile.
La décantation
Après le pressurage, le liquide recueilli contient de l’huile et de l’eau. L’huile se décante naturellement puisque sa densité est inférieure à celle de l’eau. Cependant, cette méthode traditionnelle prend du temps tandis que la centrifugeuse effectue ce travail nettement plus rapidement.
Parmi les fabricants d’huile on trouve encore des artisans respectueux des méthodes ancestrales qui utilisent un matériel traditionnel, puis il y a aussi les producteurs industriels qui ont adopté une technologie moderne.
Et après ?
Après la sortie du moulin, l’huile d’olive continue d’évoluer. Durant les deux premiers mois, elle s’affine, devient plus subtile. Ensuite, pendant six mois supplémentaires, il va y avoir beaucoup de transformations puisque l’huile se bonifie jusqu’à atteindre son apogée puis ensuite régresser. Au bout de deux ans, les saveurs sont plates et l’oxydation bien avancée.
Utilise t-on toujours un moulin de nos jours ?
Si l’on remonte dans le temps, on constate que les moulins à huile ont beaucoup changé ces dernières années et, par conséquent, le traitement et la production de l’huile d’olive aussi. Autrefois, les moulins à huile étaient une sorte de mortier en pierre où l’on écrasait de petites quantités de produit, c’est-à-dire de petites quantités d’olives. Au fil du temps, et avec l’augmentation des besoins en huile d’olive, les moulins ont énormément changé, même s’ils constituent toujours l’une des étapes les plus importantes, et les plus traditionnelles, de l’extraction et de la production d’huile d’olive.
Qu’est-ce qu’un moulin à huile ?
On pourrait définir un moulin à huile comme un moulin où l’on produit de l’huile d’olive. Bien que les moulins se soient beaucoup améliorés au fil des ans, ils ne sont pas nouveaux et remontent à des temps immémoriaux. Les premiers moulins à huile dont nous avons des traces remontent à l’âge du cuivre, lorsqu’un type de presse était utilisé pour écraser les olives afin de produire de l’huile d’olive.
Histoire du moulin à huile
Comme nous l’avons déjà observé, il y a des siècles, les gens savaient déjà que les oliviers et leur fruit, c’est-à-dire l’olive, pouvaient produire de l’huile d’olive en écrasant les fruits. Mais, comment ? Ils ne le savaient pas, mais devant la nécessité, ils ont créé une « machine » semblable à un mortier, faite de pierre et très grande – jusqu’à deux mètres de haut.
Comme nous l’avons également mentionné, ces machines étaient similaires à celles utilisées de nos jours, mais il existe de grandes différences entre les moulins anciens et modernes.
Les anciens moulins avaient une grande vis qui maintenait ensemble les leviers qui exerçaient une pression sur les olives, permettant la production de ce que nous connaissons sous le nom d’huile d’olive.
De plus, ces moulins ont pris une telle importance dans la société qu’ils étaient même situés en plein centre de chaque ville afin que la distribution de l’huile d’olive soit plus facile à contrôler et plus visible.
Une autre méthode de fabrication de l’huile d’olive consistait à utiliser ce que l’on appelle un pressoir à poutre. Après avoir recueilli les olives dans de grands paniers, on les faisait tomber d’en haut dans un récipient, ou goulotte, où les olives étaient écrasées ; la goulotte était mise en rotation par des animaux qui y étaient attachés.