Bien choisir une huile d’olive

Chaque huile d’olive possède des caractéristiques uniques, mais toutes les huiles ne sont pas égales quand il s’agit d’exalter des saveurs et de la finesse dignes du pur jus du fruit de l’olivier.

Les conseils pour choisir la qualité

Avant d’entrer dans les conseils pratiques afin de déceler les critères de qualité d’une huile, il faut garder à l’esprit que l’huile d’olive est extraite du fruit par des opérations mécaniques qui excluent toute transformation ou altération chimique. Le résultat est un pur jus de fruit; par contre, il s’agit d’un produit vivant et noble dont les caractéristiques gustatives et aromatiques dépendent de nombreux critères, comme le terroir, l’altitude, le climat, la variété, l’âge de l’arbre, la technique de culture, les parasites, la maturité du fruit à la récolte, le mode de récolte, la sélection des fruits après la récolte, la durée de stockage entre la récolte et l’extraction au moulin, les techniques de fabrication, l’assemblage, le conditionnement, la conservation, l’âge, etc.

L’étiquette d’une bouteille d’huile d’olive

Trois mentions figurent sur l’étiquette. Les mentions obligatoires sont la dénomination et le mode d’obtention. La mention facultative est la provenance.

La dénomination

Les huiles sont commercialisées sous des dénominations précises. Le degré d’acidité, le type de mélange et le raffinage détermineront la dénomination.

  • L’huile d’olive vierge extra : son degré d’acidité ne doit pas dépasser 0,8%. Elle n’est pas issue d’un assemblage et n’a pas subi d’altération puisqu’il s’agit du pur jus de fruit. L’huile d’olive vierge extra est la seule dénomination à retenir pour sélectionner la qualité.
  • L’huile d’olive vierge : c’est aussi un pur jus d’olive, mais son acidité peut monter jusqu’à 2%. L’huile d’olive vierge présente une saveur moins fine que la précédente, notamment à cause de la fermentation. Cette huile peut servir pour la cuisson, mais elle présente trop de défauts pour servir d’assaisonnement.

Les autres dénominations déclinées autour du terme « huile d’olive » définissent des produits bas de gamme, obtenus par raffinage, traitement chimique et assemblage, qui n’ont plus la noblesse et l’authenticité du pur jus de fruit que l’amateur recherche. D’ailleurs, la plupart de ces huiles sont interdites à la consommation, puisqu’elle sont exclusivement utilisées par l’industrie.
Parmi les dénominations suivantes, seules les trois premières sont comestibles, mais seule la première est une « vraie » huile d’olive.

1. Huile d’olive vierge
2. Huile d’olive raffinée
3. Huile d’olive
4. Huile de grignons d’olive brute
5. Huile de grignons d’olive raffinée
6. Huile de grignons d’olive

Mode d’obtention

Le seul mode d’extraction qui retiendra votre attention sur l’étiquette est « première pression à froid » mentionne une extraction traditionnelle, impliquant le pressage mécanique à froid. C’est purement une mention marketing, puisque la quasi-totalité des huiles de consommation est obtenue de cette manière. La première pression à froid s’oppose à la deuxième et troisième pression réalisée à chaud, qui fabriquent des huiles uniquement destinées à l’industrie.

Provenance

Dans la majorité des cas, cette mention facultative est présente sur l’étiquette seulement si elle apporte une valeur ajoutée au produt. C’est le cas des appellations contrôlées ou de moulins artisanaux qui sont un gage de qualité. La mention de provenance d’une région ou département et interdite, mais le pays peuvent être cité.

En fait, ces mentions ne signifient plus rien de concret car elles remontent au temps où les secondes pressions à chaud étaient commercialisées pour la consommation. Ce sont donc de jolis arguments marketing, mais ne doivent pas déterminer un choix. Focalisez simplement votre sélection, sans aucune alternative possible, sur les étiquettes où figure la mention complète « huile d’olive vierge extra obtenue par première pression à froid« . Ensuite, au sein de cette catégorie spécifique, la sélection s’affine avec d’autres moyens.

Méthode de dégustation

Les yeux permettent de juger le moyen de conditionnement et le produit selon des critères plus ou moins subjectifs. Les critères visuels suivants sont les premiers indicateurs :

Critères visuels

Les yeux permettent de juger le moyen de conditionnement et le produti selon des critères plus ou moins subjectifs. Les critères visuels suivants sont les premiers indicateurs :

Pour le conteneur :

Le conditionnement est primordial afin de préserver le fragile liquide des agressions qui peuvent altérer les saveurs et les odeurs jusqu’à rendre le produit impropre à la consommation. Les acides gras de l’huile se détériorent naturellement au fil du temps par oxydation. La lumière, la chaleur et l’air engendrent des phénomènes d’oxydation accélérer la détérioration des acides gras, d’où la nécessité d’un moyen de conditionnement adéquat.

Les trois possibilités principales disponibles sur le marché sont le verre, le plastique et le métal. La terre cuite est aussi utilisée dans certains produits d’artisanat, mais ce matériau doit être réservé uniquement pour un usage décoratif, car il n’offre aucune garantie sanitaire viable. La seule utilisation alimentaire tolérable doit être de très courte durée. Par exemple, une amphore ou jarre artisanale en terre cuite peut joliment présenter votre huile sur la table de repas, mais le temps de stockage dans ce récipient ne doit pas excéder la durée du repas. Une fois le repas terminée, la destination immédiate et finale de l’huile restante dans le conteneur en terre cuite doit être la poubelle, sans alternative possible.

Le plastique sera écarté car il est réservé aux huiles à très bas prix et il ne préserve pas efficacement son contenu sur le long terme. Au pire des cas, la bouteille en plastique peut s’envisager pour un usage de cuisson à très court terme. Par exemple, vous achetez le matin une bouteille d’huile en plastique pour faire un barbecue l’après-midi ou le lendemain. Après le barbecue, jetez rapidement la bouteille, même si elle n’est pas vide.

Les bouteilles en verre et les bidons en métal protègent pareillement si on respecte quelques critères de bas. Le choix se portera entre les deux matériaux selon des critères qui sont majoritairement subjectifs. Par exemple, le Français préfère la bouteille de verre alors que l’Espagnol est habitué aux bidons en métal. Le choix du design est aussi purement subjectif, car si la noblesse et l’authenticité de l’huile d’olive se prêtent à l’élégance du conteneur, il ne faut pas oublier c’est le contenu qui a une grande valeur ! De plus les marques rivalisent de créativité afin de sortir emballages valorisants, donc méfiance absolue car « tout ce qui brille n’est pas or » ! Cela dit, il y a des récipients qui font de magnifiques objets de décoration, à acquérir en tant que tel, sans aucun préjugé sur la qualité du contenu. Bien sûr, il est possible de trouver des huiles de grande qualité vendues dans de superbes récipients, mais il est important de séparer les concepts marketing et les critères gustatifs afin de faire le bon choix en fonction de l’utilisation prévue.

Le seul critère technique primordial concerne la teinte d’une bouteille en verre, à choisir impérativement foncée puisque le verre transparent ne protège pas du tout de la lumière. Aucun problème pour le bidon en métal qui ne laisse aucune possibilité d’oxydation par luminosité puisqu’il est parfaitement opaque.

L’étude de l’étiquette rentre aussi dans les critères qu’on apprécie à l’aide du regard. Encore une fois, la seule mention (obligatoire) à retenir, en guise de présélection, est « huile d’olive vierge extra obtenue par première pression à froid ». Les autres mentions (facultatives) intéressantes sont l’appellation contrôlée, le millésime, le nom du moulin, le nom du producteur, la date de récolte ou de pressurage.

Pour le contenu :

Les critères visuels qui servent à juger l’huile sont également subjectifs, sauf pour la teinte qui est un indicateur visuel rapide et pratique de signes d’oxydation.

L’huile est étudiée visuellement dans un récipient transparent à la lumière du jour. Une bonne huile doit être brillante ou satinée, renvoyant des éclats dorés intenses contre la lumière. Au contraire, une teinte terne est le signe le plus évident d’oxydation.

La couleur de la robe n’indique aucun signe qualitatif. Au contraire, les couleurs peuvent modifier votre perception sensorielle et affecter votre jugement. La palette de couleurs pour la robe s’étale du jaune au vert, dans une infinité de combinaisons. La robe est simplement pour les plaisirs des yeux. Sinon, l’impartialité sera totalement préservée si le goût précéder la vue dans les étapes de dégustation.

Critères olfactifs

L’huile ne doit pas seulement sentir l’olive, elle doit l’exalter. Pour libérer complètement les parfums, il faut chauffer le verre avec vos mains pendant quelques minutes, ou frotter avec les doigts quelques gouttes d’huile placées dans le creux de la main.

Critères gustatifs

Les puristes vont goûter l’huile pure, selon les règles de la méthode « à l’aveugle » afin d’éviter toute altération de l’analyse sensorielle. La méthode que nous conseillons est moins professionnelle, mais beaucoup plus fraternelle. Les conditions extrêmes de la dégustation à l’aveugle sont indispensables au dégustateur professionnel ou au membre d’un jury. Autrement, le curieux, l’amateur ou le passionné n’ont pas besoin de se transformer en rat de laboratoire pour obtenir de bons résultats et tirer des conclusions sensées. Avant d’entrer dans le vif du sujet, il convient de rappeler que le goût perçoit uniquement quatre saveurs fondamentales : sucré, salé, amer et acide. Usuellement, on inclut les sensations aromatiques dans la notion de goût alors c’est une interprétation différente qui conviendrait pour définir globalement l’impression laissé par tous les sens impliqués lors de la dégustation. En effet, il est intéressant à distinguer les sensations de saveur, d’odeur et d’arôme, mais c’est finalement le résultat de l’ensemble de ces perceptions qui donnera une appréciation finale, décisive pour votre choix. En d’autres termes, il suffit d’analyser si la dégustation laisse une impression agréable, plaisante ou déplaisante.

Pour déguster les échantillons d’huile d’olive, vous trempez un peu de pain de campagne ou une pomme de terre bouillie dans l’huile, mettez en bouche prenez le temps d’analyser les premières informations gustatives (notes végétales) avant le mélange et l’élévation en température de l’échantillon. Une malaxation lente et délicate s’accompagne d’aération d’intensité variable. Pour effectuer l’opération de brassage correctement il faut aspirer de l’air brut par la bouche, puis le rejeter par le nez. Alternez les aérations légères et fortes, qui sont entrecoupées par un malaxage minutieux. Il est important de mélanger les différents ingrédients (huile, pain ou pomme de terre, salive et air) autour de toute la paroi buccale. Les ventilations fortes vont révéler les arômes volatils, originaux et subtils (feuille, fleur, foin, fruits rouges, herbacé, fruit sec,. Les défauts (moisi, métal, aigre, chômé, lies, gelé, margines, rance, scourtins, ver,) sont également décelés par aération forte. Les ventilations légères permettent d’identifier les arômes de fonds. Elles dévoilent aussi l’ensemble et l’intensité du fruité de l’olive. La langue est équipée pour déceler plus facilement l’amertume, goût caractéristique de l’olive, mais notez que les papilles les plus sensibles à ce goût se situent à l’arrière de la langue. Prêtez attention au degré de légèreté de l’huile en bouche, car une bonne huile d’olive est légère comparée à une huile de qualité médiocre qui sera collante au palais, lourde et pâteuse.

L’analyse en bouche se termine lorsque vous ne retirez plus aucune sensation supplémentaire des opérations de brassage et aération. Vous avalez ou crachez l’échantillon, puis notez les saveurs aromatiques spécifiques (piment, amertume) qui stagnent en bouche encore quelques brefs instants, mais qui sont difficiles à repérer auparavant.

Dans le cadre d’une dégustation en série de plusieurs huiles, l’exercice devient très compliqué après cinq ou six dégustations. Les saveurs caractéristiques de chaque échantillon ont tendances à devenir de plus en plus difficiles à distinguer avec une série trop longue. De plus, entre chaque dégustation, il faut se rincer la bouche avec soin et d’attendre un moment avant de déguster le prochain échantillon.

Analyse

Au final, seule compte l’impression globale laissée par l’huile. C’est la sensation fondamentale du plaisir qu’il faut mettre en exergue pour faire un choix. C’est-à-dire que vous exprimez le degré de plaisir tout simplement avec les notions : agréable, plaisante ou déplaisante. Une fois que l’impression globale de plaisir est clairement définie, vous pouvez analyser les défauts et qualités selon les éléments suivants qu’on retrouve généralement dans l’huile d’olive.

Les défauts

Ce sont surtout les défauts de l’huile d’olive qui vont permettre de mettre de côté les mauvais éléments. Dans votre analyse, il faut donc focaliser sur les défauts en priorité.

  • Chômé : saveur qui rappelle une étable ou du fumier. Le chômé est caractéristique des olives fermentées à cause d’un mauvais stockage.
  • Gelé : arômes semblable au poireau ou endive cuite. Le gelé signale que la récolte contenait un grand nombre d’olives gelées.
  • Lies : odeur similaire au beurre rance. Le lies apparaît après l’extraction, lors du repos de l’huile. Au repos, un dépôt composé de particules d’eau, poussières et divers résidus se forme à la surface. Si ce dépôt n’est pas évacué rapidement, il se produit un phénomène de putréfaction dont l’odeur sera absorbée par l’huile.
  • Margines : odeur singulière de l’effluent d’extraction par centrifugation. Les margines sont d’une consistance noire, sirupeuse et d’odeur singulière. Les odeurs persistantes de margines peuvent donc affecter l’huile en cas de système de production mal conçu.
  • Métallique : sensation d’acier en bouche ou odeur de métal mouillé. Lors des diverses étapes de la fabrication, il arrive que l’huile entre en contact avec des métaux non inoxydables. Si le contact entre le métal et l’huile se prolonge, le défaut métallique imprégnera l’huile.
  • Moisi : la sensation de moisi est délicate à déceler, sauf si l’huile est chauffée à 35°C .
  • Rance : rappelle l’odeur de l’huile de lin. Ce défaut provient d’une vieille  huile ou d’un problème de conservation.
  • Scourtins : sensation semblable à la paille mouillée. Le scourtin est un disque en fibre qui sert à séparer l’eau et l’huile. Les fibres sont gustativement neutres, mais des phénomènes de fermentation et oxydation peuvent apparaître, propageant ce défaut à l’huile.
  • Ver : odeur de vieux café. Le défaut du ver provient de récoltes qui contiennent un grand nombre de fruits véreux.
  • Vineux : impression de vinaigrette qu’on décèle facilement à l’odorat. Le défaut de vineux provient d’un stockage prolongé entre la récolte et l’extraction de l’huile.

Les qualités

Les qualités d’une huile d’olive dépendent surtout du fruité qui comprend les arômes issus du fruit frais. C’est donc l’intensité et l’harmonie aromatiques qui importe. Ainsi, pour qualifier une bonne huile d’olive et bien il faut tout simplement avoir des sensations de …. l’olive.

Sur un second plan, il y a des nuances aromatiques qui s’ajoutent comme l’amande, l’artichaut, l’ananas, l’abricot, la banane, la camomille, les céréales, la feuille, la fleur, le foin, le fruit rouge, l’herbe, le fruit sec, le fruit exotique, la bière, le cacao, la vanille, etc.

Le caractère

Le seul goût propre à l’olive est l’amer. C’est l’intensité de l’amertume qui importe dans votre analyse.

Le piquant est plutôt une sensation tactile qui procure des petits picotements ou brûlures. C’est l’intensité du piquant qui est un facteur important.

Autres facteurs décisifs

Il existe un critère qui sert de juge de paix : le prix. Car pour cultiver l’olivier, récolter le fruit extraire l’huile et la conserver, il y a un certain coût incompressible. En tout cas si l’huile se vante de respecter une tradition artisanale, il n’est pas possible de proposer le produit à la vente au prix d’un soda. C’est pour cela que les bonnes huiles d’olive coûtent cher. Le prix minimum à payer est de 15 € par litre. Cela dites, les huiles qui remplissent les rayons des supermarchés ne sont pas obligatoirement de mauvaise qualité, mais ne peuvent pas être comparées aux merveilleuses productions typiquement artisanales qui forcent le respect et l’admiration.

L’appartenance à une appellation contrôlée est également un critère déterminant pour faire votre choix. La France regroupe 5 AOC qui sont situées à Aix-en-Provence, Nyons, Vallée des Baux, Nice et Haute Provence. Dans la catégorie haut de gamme, le millésime est une note positive, mais pas indispensable. Par contre, le nom du producteur ou du moulin doit être clairement indiqué sur l’étiquette, prouvant qu’il s’agit bien d’un produit authentique.

La conservation

Il faut consommer votre huile dans les deux ans et la conserver dans un endroit frais, 18°C conviennent mais surtout pas le réfrigérateur. La lumière et l’air sont aussi des menaces pour votre précieux jus d’olive donc refermez bien votre bouteille après chaque usage et utilisez un conteneur approprié.

Le volume

Un dernier conseil concerne la contenance. Ce critère détermine plutôt votre mode de consommation, mais n’influe pas sur la qualité du produit. En effet, l’huile doit être consommé dans les deux ans suivant sa production et si votre utilisation est sporadique, il est préférable de se tourner vers des petites contenances. De même, si vous voulez déguster plusieurs huiles, il vaut mieux acheter les plus petits volumes disponibles plutôt que les gros afin d’avoir une large sélection.