EVOO est l’acronyme anglais correspondant à « Extra Virgin Olive Oil« , l’huile d’olive extra vierge. Il s’agit d’une classification de l’huile d’olive qui exige que le produit réponde à un ensemble de règles strictes pour qu’une entreprise puisse l’appliquer à son produit. Bien que les normes puissent varier d’un pays à l’autre, le Conseil oléicole international fournit une définition succincte qui est généralement suivie par la plupart des pays.
La définition du Conseil oléicole international
Selon le Conseil oléicole international, l’EVOO est une huile d’olive vierge dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépasse pas 0,8 gramme pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie dans la norme 10C.
Il est clair que cette définition n’est pas d’une grande utilité pour ceux qui ne connaissent pas bien l’huile d’olive, mais elle est plus qu’adéquate pour ceux qui réglementent l’EVOO dans les différents pays. Si vous souhaitez en savoir plus sur les différents types d’huile d’olive et les définitions, vous pouvez consulter le site web de l’Huile d’olive internationale pour plus de détails et d’explications sur les différents types et leurs nombreuses utilisations. Vous aurez une idée des normes que de nombreux pays et régions qui produisent de l’huile d’olive utilisent pour définir leurs propres politiques.
Les classifications de l’huile d’olive
L’EVOO ou huile extra vierge, est considérée comme la forme la plus pure d’huile d’olive, mais elle n’est certainement pas la seule. Aux États-Unis, il existe cinq classifications. En termes de classification, l’EVOO est la catégorie la plus élevée, et c’est celle que de nombreux chefs professionnels utilisent, en particulier dans des pays comme la France, l’Italie et la Grèce.
- L’EVOO est le produit le plus pur et c’est généralement le produit que les gens préfèrent pour cuisiner. Il a une meilleure saveur et une meilleure odeur que l’autre classification. Elle a également tendance à être plus saine.
- L’huile d’olive vierge est la deuxième huile d’olive la plus utilisée. Elle est moins coûteuse et pour ceux qui ne connaissent pas la différence, elle peut être un substitut acceptable de l’EVOO.
- L’huile d’olive vierge lampante ne peut être vendue pour la consommation. Son mauvais goût et son odeur la rendent suffisamment rebutante pour que les gens ne tentent pas de l’ingérer. En général, cette huile d’olive est transformée pour la consommation ou est incluse pour d’autres usages.
- L’huile d’olive raffinée est le produit d’un raffinage supplémentaire de l’huile d’olive, mais qui ne modifie pas la structure glycéridique initiale du produit. Elle n’a pas d’odeur ni de saveur.
- L’huile d’olive est une forme mélangée d’huile d’olive (mélangeant généralement de l’huile d’olive vierge et de l’huile d’olive raffinée). Elle est propre à la consommation humaine et peut ajouter de la saveur à de nombreux plats différents.
Spécifications de l’huile d’olive extra vierge, EVOO
Quelle que soit l’organisation ou le pays qui définit l’EVOO, certains aspects sont relativement universels. Bien que l’on dise souvent que son goût est meilleur que celui de l’huile d’olive vierge, pour qu’un produit soit étiqueté EVOO, il doit répondre à plusieurs exigences concernant la composition chimique et la méthode utilisée pour produire l’huile.
Les normes chimiques suivantes sont utilisées par des pays comme la France, la Grèce et l’Italie pour garantir que leurs produits sont correctement étiquetés EVOO.
- L’acidité grasse libre du produit ne doit pas dépasser 0,8 %.
- Le niveau de peroxydes ne peut pas dépasser 20 milliéquivalents par kilogramme.
- L’absorption des UV ne doit pas dépasser 0,22 pour le K270, 2,5 pour le K232 et moins de 0,01 pour le Delta K.
Le processus de fabrication du produit doit également suivre des directives très strictes.
- Le produit final ne peut comprendre aucun fruit autre que les olives provenant des oliviers.
- Rien ne peut être ajouté au cours du processus, le producteur ne peut donc pas ajouter de solvants ou de chaleur.
- Les seuls procédés auxquels les fruits peuvent être soumis sont le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.
- La température du processus doit rester inférieure à 27°C.
Certaines huiles d’olive vierges sont également soumises à des tests gustatifs afin de s’assurer qu’elles ne présentent pas de défauts qui nécessiteraient qu’elles soient étiquetées comme huile d’olive vierge. Parfois, l’odeur ou le goût peuvent donner l’impression qu’un produit est de qualité inférieure, même s’il semble passer plusieurs des autres tests.
L’EVOO est un label que de nombreux producteurs sont fiers d’afficher car le processus et les exigences sont stricts. Le label reflète le soin et l’attention que les producteurs ont apporté à la fabrication d’un produit de très haute qualité.