L’olive dans la nourriture : l’huile et le fruit

L’exploitation de l’olivier propose deux produits destinés à la consommation :

• L’olive est le fruit à consommer après la mise en conserve.
• L’huile est extraite des olives. Elle sert d’assaisonnement ou de matière grasse de cuisson.

Le fruit en conserve

Après la récolte, les olives subissent une sélection rigoureuse pour être préparé de deux manières différentes. Le fruit de l’olivier doit être transformé pour être consommable parce qu’il est trop amer pour être consommé tel quel. Les plus beaux fruits seront traités en « confiserie », mais ils conservent leur forme initiale.  Les autres olives seront broyées et pressées afin d’extraire l’huile.
Les olives vertes et noires peuvent subir le procédé de conservation, par contre les variétés d’olives doivent se conformer, en France, à une appellation contrôlée « olive de table », impliquant des critères comme le calibre, le taux de sucre, la teneur en eau, la consistance de la pulpe et le taux d’huile. De plus, la maturité et l’aspect général du fruit est pris en compte.
Il faut savoir que la fabrication de l’olive de table profite très peu des innovations technologiques. La raison principale d’ordre technique concerne la récolte qui doit se dérouler impérativement à la main en cueillant les fruits un par un sur l’arbre. En fait, le fruit est trop fragile pour être récolté mécaniquement. La récolte manuelle s’impose car le fruit doit être absolument intact et cueilli sur l’arbre car s’il tombe au sol son goût est altéré. De ce fait, les récoltes mécaniques sont uniquement destinées à la fabrication de l’huile. L’olive de table représente environ 7%  de la production globale. Une autre raison du refus de modernité est d’ordre psychologique et concerne le confiseur. La méthode de conservation des olives est transmise depuis des générations, remontant aux Crétois en 3500 av. J.C.. Ce savoir-faire ancestral est détenu par le confiseur qui tient à préserver la tradition et l’héritage des anciens, restant réticent à tout changement radical. Il est certain que le procédé est très précis et demande beaucoup de maîtrise de la part du confiseur car il y a de nombreux paramètres qui doivent êtres optimisés afin de réussir l’opération.

La méthode traditionnelle

Le traitement subi par le fruit dans la confiserie permet d’éliminer l’amertume naturelle du fruit et de le conserver. Le procédé de conservation comporte de multiples variantes et dure plusieurs jours. La méthode traditionnelle des confiseurs du  Midi de la France se déroule, dans les grandes lignes, de la manière suivante : la première étape consiste à tremper les olives pendant quelques heures dans une solution à base de soude alimentaire ou de cendre de bois qui dissout les substances amères ; c’est la « désamérisation ». La deuxième étape est une opération de nettoyage à l’eau pure, qui sera répétée plusieurs fois. La troisième étape est la mise en saumure pendant une dizaine de jours. Les olives sont immergées dans une saumure composée d’eau et de sel marin, mais certains confiseurs ajoutent des ingrédients supplémentaires : cendre de chêne vert, sarment d’olivier et eau de chaux. La désamérisation est complète et l’olive est désormais comestible. Pour compléter le traitement, l’olive subit une opération de conservation, offrant différentes possibilités pour une durée de conservation variable : la pasteurisation, le sel ou le froid.  Ensuite, c’est l’étape de l’aromatisation qui consiste à ajouter des aromates, offrant au consommateur une infinité de saveur, arômes et coloris. L’étape finale est le conditionnement, les olives sont rincées une nouvelle fois à l’eau claire et conditionnées dans des récipients en verre puis recouvertes d’une saumure de conditionnement qui comprend de l’eau pure, du sel marin et de jus de citron.

Finalement, l’olive arrive sur la table ; elle se déguste nature, aromatisée, salée, farcie, confite au fruit ou dans des préparations comme la célèbre tapenade.

L’huile d’olive

Un point fort de l’huile d’olive est sa capacité à encaisser des températures de cuisson élevées. En règle générale, l’huile supporte une température maximale de 210. C’est donc largement suffisant pour toutes les cuissons traditionnelles. Cependant, à cause de son prix relativement élevé, l’huile d’olive est principalement utilisée comme condiment plutôt que matière grasse. L’huile d’arachide est préférée pour les fritures grâce à son prix modique.

L’huile d’olive se consomme sous une infinité de formes. La dégustation la plus simple et goûteuse consiste à frotter une tranche de pain grillé avec de l’ail et ensuite verser un filet d’huile sur votre tartine. Si on veut étoffer l’expérience gustative, il suffit de frotter une tomate coupée et deux sur la tartine, en plus de l’ail et de l’huile, puis de déposer sur la tranche de pain quelques copeaux de jambon Serrano ou Jabugo.

Chaque huile possède un goût spécifique car c’est un produit vivant. De nombreux paramètres vont influencer les caractéristiques gustatives : le climat, le terroir, la variété, la maturité du fruit, le temps de stockage, les techniques de fabrication, l’assemblage, etc.

La cuisine méditerranéenne regorge de recettes à base d’huile d’olive, accompagnant souvent l’ail, les herbes de Provence, la tomate, le basilic dans de nombreux plats. Cela dit elle s’accommode de quasiment toutes les préparations culinaires, apportant le soleil de la Méditerranée dans l’assiette.
Parmi les ténors gastronomique de la région, les recettes d’Italie nous régalent les papilles depuis des siècles.

N’hésitez pas à aromatiser votre huile avec des plantes aromatiques comme le basilic, le piment, le thym, le fenouil ou l’estragon.

• Pour en savoir plus sur la la méthode d’extraction de l’huile d’olive.
• Pour en savoir plus sur comment choisir une bonne huile d’olive.

Une tradition ancestrale

L’histoire de l’olive focalise surtout sur la période de l’Antiquité qui a été le témoin de la propagation des oliveraies dans la Méditerranée. C’est à cette époque qu’on assiste une véritable intégration de l’olivier au sein de la civilisation, dépassant le simple statut d’aliment, pour devenir un élément culturel, économique et historique fondamental.

La diversité

Il existe plus de 500 variétés d’oliviers. En France, on en trouve environ 150 et seule une quinzaine sont exploitées commercialement, dont les plus connues sont la Picholine, la Salonenque, la Lucques, la Cayon, la Cailletier, la Bouteillan et l’Aglandau.
Cependant, voici les différentes variétés que vous croiserez en France, surtout dans le Midi :

• AMELLAU
• AGLANDAU
• AMYGDALOLIA
• ARABAN
• AUBENC
• ARBEQUINE
• BELGENTIEROSE
• BOUTEILLAN
• BAGUET
• BECHUDE
• BRUN
• CAILLETIER
• CAYET ROUGE
• CIPRESSINO
• CORNICABRA
• CAYANNE
• CAYON
• CLERMONTAISE
• COLOMBAL
• COUCOURELLE
• CURNET
• DENT DE VERAT
• FRANTOIO
• GROSSANNE
• GRASSOIS
• LUCQUES
• MANZANILLE
• MONCITA
• MONTAUROUNENQUE
• MOUFLA
• NEGRETTE
• OLIVIERE
• PICHOLINE
• PETIT RIBIER
• PARDIGUIER
• POINTU
• ROUGETTE
• REYNE
• SALONENQUE
• SABINE
• TANCHE
• TRIPUE
• UBAC
• VERDALE